Legieren mit Ei

Wird angewendet zum Binden und Verbessern von Suppen und Sossen.



Zum Legieren wird nur das Eigelb verwandt. Das Eigelb wird mit 1 - 2 EL Milch 

oder Wasser verrührt. Danach wird etwas heisse Suppe oder Sosse 

untergerührt. Diese Mischung wird dann unter ständigem Rühren in die nicht 

mehr kochende Suppe oder Sosse gegeben. Die Suppe oder Sosse darf danach 

nicht mehr aufgekocht werden, da sonst das Eigelb ausflockt.



Emulgieren mit Ei

Die Eignung von Eigelb als Emulgiermittel beruht vor allem auf seinem 

Gehalt an Lecithin. Ein Emulgator ist ein Stoff, der bewirkt, dass sich zwei an sich nicht 

mischbare Flüssigkeiten wie Wasser und Fett miteinander verbinden können. 

Diese Eigenschaft macht man sich beim Verrühren von Eigelb, Senf und Öl zu 

Mayonnaise oder von Eigelb und Butter zu einer Holländischen Sosse zu nutze.



Dazu verrühren Sie von Hand oder mit dem Handrührgerät ein Eigelb mit 

folgenden Zutaten:



1 TL Senf, 1/2 TL Zucker, 1/2 TL Salz, 1 EL Weinessig oder Zitronensaft. 

Dann tropfenweise 1/4 l Speiseöl zugeben. 

Wichtig ist, dass alle Zutaten dieselbe Temperatur haben.



Flüssigkeiten mit Ei klären

Trübe Flüssigkeiten (z.B. Fleischbrühe) lassen sich mit Hilfe von Eiweiss schnell 

und einfach klären.



Verschlagen Sie dazu das Eiweiss mit der heissen Flüssigkeit. Während das 

Eiweiss gerinnt, schliesst es in der Brühe schwebende feste Teilchen ein und bildet 

an der Oberfläche einen Schaum. Den schöpfen Sie mit einem 

Schaumlöffel ab oder lassen die Brühe durch ein feines Sieb laufen.



Eier trennen

Schlagen Sie das Ei mit einem kurzen Ruck auf den Rand einer Schüssel und 

brechen die Schale auseinander. Das Eigelb lassen Sie von einer Schalenhälfte 

in die andere gleiten, das Eiweiss läuft dann in die Schüssel.



Wenn Sie mehrere Eier aufschlagen, trennen Sie jedes Ei vorher extra in einer 

Tasse, um die Qualität zu überprüfen. Hierfür gibt es auch spezielle 

Trenngefässe.



Aufbewahrung von rohem Eigelb

Übergiessen Sie das Eigelb in einem Gefäss mit wenig kaltem Wasser. 

Zugedeckt hält es so im Kühlschrank 2 - 3 Tage, oder mit einer Schicht Öl 

bedeckt 2 Wochen im Kühlschrank.



Aufbewahrung von rohem Eiweiss

Geben Sie das Eiweiss in ein sauberes kleines Glas mit Schraubverschluss und 

verschliessen es. So ist es im Kühlschrank rund 2 Wochen haltbar.



Verwenden Sie aufgeschlagene Eier, die im Kühlschrank aufbewahrt wurden, 

nur noch für Speisen, die durcherhitzt werden!



Eimasse oder getrenntes Eigelb und Eiweiss lassen sich auch einfrieren.



Eier kochen

Stechen Sie Eier am stumpfen Ende ein und lassen Sie sie mit einem Löffel oder 

Schaumlöffel in das kochende Wasser gleiten (das Wasser sollte die Eier 

bedecken). Im offenen Topf leise kochen lassen. Platzt ein Ei trotzdem, geben 

Sie sofort etwas Essig oder Salz ins Wasser. Das Auslaufen wird so gebremst.



3 - 4 	Minuten	weiche Eier

5 - 6	Minuten	wachsweiche Eier

8 - 10	Minuten	harte Eier



Nehmen Sie die gekochten Eier heraus und schrecken Sie sie mit kaltem 

Wasser ab, damit sie nicht nachhärten. 



Zum Kochen sollten die Eier ca. 1 Woche alt sein. Sie lassen sich dann nach 

dem Erkalten besser schälen. Gekochte (und nicht gefärbte!) Eier sind im 

Kühlschrank bis zu 3 Tagen haltbar. Danach beginnt das Eigelb dunkler zu 

werden.



Sind Sie nicht sicher, ob ein Ei schon gekocht oder noch roh ist, machen Sie 

folgenden einfachen Test:



Lassen Sie das Ei auf dem Tisch kreiseln. Dreht es sich gleichmässig, so ist es 

bereits gekocht. Rohe Eier kreisen sehr unregelmässig, da das flüssige Ei-

Innere hin und her schwappt.



Eier braten (Spiegeleier)

Nehmen Sie pro Person 1 - 2 Eier.



Erhitzen Sie Butter oder Öl in der Pfanne leicht, nicht bräunen. Schlagen Sie die 

Eier vorsichtig hinein, damit das Eigelb nicht reisst. Backen Sie sie bei 

schwacher Hitze langsam, bis das Eiklar geronnen, das Eigelb aber noch weich 

ist. Salzen Sie nur das Eiklar leicht. Richten Sie die Spiegeleier vorsichtig auf 

einer heissen Platte an und bestreuen Sie sie mit Schnittlauch.



Eier stocken (Rühreier)

Nehmen Sie pro Person 2 - 3 Eier, 2 - 3 EL Milch, Salz, Pfeffer, etwas Muskat.



Verrühren Sie alle Zutaten gut, nicht schaumig schlagen. Erhitzen Sie Butter 

oder Öl in der Pfanne, nicht bräunen. Geben Sie die Eimasse in die Pfanne und 

lassen Sie sie bei schwacher Hitze langsam stocken. Rühren Sie dabei öfters 

um. Servieren Sie das Rührei sofort auf einer heissen Platte.



Das fertige Rührei ist flockig aber weich und saftig. Zu grosse Hitze macht es 

zäh und ledern, bei zu langem Garen wird es trocken und hart.



Für Omelettes werden die gleichen Zutaten wie für Rühreier benötigt. 

Während des Garens wird die Eimasse aber nicht umgerührt, damit sich eine 

zusammenhängende feste Eischicht ergibt.



Eier pochieren (verlorene Eier)

Nehmen Sie für 4 Personen 4 - 8 Eier, 1 - 1 1/2 L Wasser, 3 - 4 EL Essig, 1 - 2 

EL Salz.



Kochen Sie das Wasser mit Essig und Salz auf. Schlagen Sie die Eier einzeln 

vorsichtig in einer Tasse auf, damit das Eigelb nicht reisst. Lassen Sie das Ei ins 

sprudelnde Wasser gleiten und heben dabei sofort mit einem Löffel das Eiweiss 

über das Eigelb. Lassen Sie sie 3 - 4 Minuten leise kochen und nehmen Sie die 

Eier dann mit einem Schaumlöffel heraus und stellen Sie sie warm.



Eier im Glas

Darunter versteht man sehr weich oder wachsweich gekochte Eier (meist 2 

Stück), die geschält im Glas serviert werden. Häufig werden sie vor dem Verzehr 

mit einem Löffel verrührt.



Verwenden Sie dazu nur frische Eier!